Der MB-Kochthread

von SickSoul, 21.03.06.

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  1. madMusician

    madMusician Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 29.07.14   #1921


    nicht nur einer..... ;)
     
  2. steeve_rockstarz

    steeve_rockstarz Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 29.07.14   #1922
    hmz... stalker!
     
  3. Gast 23432

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    Erstellt: 29.07.14   #1923
    Schade, nachdem, was ich hier las:

    nahm ich (wohl fälschlicherweise) an, daß Du das alles selbst zubereitet hättest. es sieht nämlich teils lecker, teils interessant aus, daher wäre es nicht schlecht, wenn man genaueres wüßte... ;)
     
  4. steeve_rockstarz

    steeve_rockstarz Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 29.07.14   #1924
    Na so falsch garnicht. Hab nur jedes Gericht/ Mehr oder weniger nach Gefühl gekocht. Eher mehr.

    Bei mir ist kochen, das Gefühl zu haben was zusammen passt, und wie man es abschmeckt etc. Von daher probier ich viel (zu viel) aus, als dass ich genau jeden Handgriff noch weiss, den ich zu dem jeweiligen Gericht anlegte.

    - - - aktualisiert - - -



    Ist so ein Typisches Beispiel, an den Ablauf an dem Tag kann ich mich ziemlich noch erinnern.

    Eigentlich war der Plan das Filet zu machen und nur grob mit Kräutern anzubraten. Kurzfristig hab ich aber noch ein zwei Eier in die Kräuter und zu einer Masse gerührt und das ganze auf den (gemehlten)inzwischen leicht angebratenen Fisch und das in die Röhre, vermutlich Standard 15min-150°.

    Die Tomaten/Mango Mousse ist dann entstanden, da ich noch 3 Tomaten rumliegen hatte. Die Mango war für den Tag danach geplant.

    Gut, Tomaten in kleine Würfel, Mango das selbe, alle in einen Topf aufgekocht und da mir das zu klumpg war mit dem Kartoffelstampfer noch mal gestampft.

    Die halbe Banane war noch vom Frühstück übrig und ich wollte mal wissen wie das so ist wenn man die anbrät. Also Pfanne an, während dessen aufgeschnitten und dann in die inzwischen hieße Pfanne nur ganz ganz kurz.

    Das ganze ohne jegliche Gewürze, primär ohne Salz und Zucker oder Gewürzmischungen welche beides enthält.

    Ist bei mir meistens mehr so Guerilla-Kochen. Es wird genommen was da ist. Mir schmeckts, den Frauen schmeckts. Was will man mehr. :rolleyes:
     
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  5. Disgracer

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    Erstellt: 07.08.14   #1925
    Nachtisch schmeckt auch am Abend noch gut...

    [​IMG]
     
  6. Rheumakai

    Rheumakai Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 09.08.14   #1926
    Minzparfait mit balsamico-erdbeeren? :)
     
  7. Disgracer

    Disgracer A-Gitarren-Mod Moderator

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    Erstellt: 09.08.14   #1927
    Nah dran.
    Es ist Balisikum-Quark-Mousse (mit Limettensaft). Die Minze ist nur Deko. Und es ist ne Balsamico-Rotwein-Reduktion
     
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  8. Gast 23432

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    Erstellt: 09.08.14   #1928
    Wir waren diese Woche mal wieder Meißen besuchen, da meine Frau von dort stammt. Von Meißen bis Görlitz, wo sie viele Jahre gelebt hat, ist es nicht weit, und über diese acht Ecken bin ich auf den Gedanken gekommen, mal in das Schlesische Kochbuch zu schauen, welches da unbeachtet zwischen unseren über 1 Meter Kochbüchern steht:

    Kochbuch.jpg

    Dort haben mich vor allem die Bilder animiert:

    Bild.jpg

    Heute war das Rezept zum Hirschberger Bierfleisch dran, welches ich nicht bei Chefkoch finde, nur hier in einer Abwandlung mit Schweinefleisch.

    Aber der Reihe nach, hier so eine Art Einkaufsliste (für 2 Personen):

    500 Wildschweingulasch
    0,25l Braunbier

    Zu beiden ein kurzer Einwurf: statt Wildschwein hab ich Rentier gekauft:

    Rentierfleisch.jpg

    denn es gab weder Wildschwein, noch Reh, noch Hirsch im Marktkauf zu kaufen :nix:

    Und Braunbier? wass'n das? Meine kurze Inet-Recherche war erfolglos, also hab ich eine 0,33er Flasche Köstritzer Schwarzbier gekauft :)

    2 Zwiebeln, 1-2 Scheiben altbackenes Roggenbrot (na gut, ich hab nur Erfurter Roggenkracher, ein Roggenmischbrot, dagehabt :nix:), 1-2 Knoblauchzehen, Butterschmalz (ich hatte zuwenig da, deshalb hab ich Speck genommen), Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel - eigentlich alles ganz üblich im Haushalt ;)

    4 - 5 grobe Stücke Speck (4x4cm, 0,5cm dick) in einem großen Bräter auslassen:

    Speck.jpg

    Derweil die 2 Zwiebeln in ca. 1cm-Stücke würfeln:

    Zwiebel.jpg

    Dann hat man noch Zeit, den Knoblauch zu häuten...:

    Knobi.jpg

    ... bis der Speck ausgelassen ist und aus der Pfanne herausgenommen wird:

    Speck_ausgelassen.jpg

    Zwischen zwei Gabeln kann man gut noch die letzten Tropfen Fett herausquetschen :D

    Dann stand ich etwas vor dem Tor ... im Rezept steht, daß das altbackene (!) Brot fein gerieben werden soll, wie mach ich das???

    Da fiel mir mein alter AKA-Multiboy ein, ein Zerkleinerer aus DDR-Zeiten. Ich schnitt das Brot in Stücke:

    Brotscheibe.jpg

    und gab sie dem Multiboy zu fressen, das Ergebnis fand ich sehr gelungen :great::

    Brotkrümel.jpg

    In der Zwischenzeit waren die Zwiebeln grade richtig angebraten:

    Ziebeln_braun.jpg

    ... das Fleisch aufgetaut, abgespült und unter Verwendung einiger zig Meter Küchenkrepp auch gut trocken:

    Fleisch_roh.jpg

    Nun ist es an der Zeit, die Gewürze in Reichweite zu stellen...:

    Gewürze.jpg

    ... und das Fleisch in das heiße Fett zu geben. Die Zwiebeln habe ich, damit sie nicht anbrennen an den Rand der Pfanne geschoben und das Gulasch in der Mitte eingelegt, einzeln, mit den dicksten und größten Brocken angefangen, die kommen in die Mitte und drumherum die dünneren und kleineren Stücke:

    Fleisch_in_Pfanne.jpg

    Das Fleisch soll scharf anbraten, das mag ich ja gern:

    Fleisch_scharf.jpg

    Ab hier sollte man die Pfanne im Blick behalten, es dauert etwa 10 Minuten, bis die Fleischbrocken rundum schon knusprig sind, aber die Zwiebeln sollten dabei nicht verkohlen, sonst wird der Geschmack bitter :(

    Immer mal die Brocken wenden, Zwiebelstücke an den Rand zurückschieben, Temperatur der Herdplatte nachregeln und nicht der Versuchung nachgeben, das Scharzbier zu trinken! Es sei denn, man hat nicht nur die eine Flasche gekauft :D

    Aber dennoch - Vorsicht! Es sollte ja nicht so enden, wie der Truthahn im Whiskyrausch ;)

    Nach ordentlicher Bräunung des Fleisches kommt das gemahlene Brot dazu, es saugt sofort sämtliches noch verfügbare Fett auf, deshalb immer schön umrühren!:

    Brot_drin.jpg

    Wenn man jetzt das Gefühl hat, daß die Brotkrümel zu bräunen anfangen, kommt der Knoblauch (wie immer: ich quetsche, man darf auch würfeln oder Scheibchen schneiden) und die Flasche Bier dazu, alles wird gut durchgerührt und zum Kochen gebracht:

    Bier_dazu.jpg

    Wenn es kocht, wird die Temperatur heruntergeregelt bis zum leichten Köcheln, ein Deckel kommt drauf...:

    Deckel.jpg

    ... und dann wird eine Stunde lang, während das Fleisch vor sich hin köchelt, das Rezept im Musiker-Board veröffentlicht ;):) Tipp: alle 10-15 Minuten mal umrühren, das Brot neigt dazu, am Boden etwas anzukleben.

    Dazu wird es Kartoffelklösse geben, die ich aber erst morgen mache, und morgen werde ich auch erst sagen können, ob das Gepansch überhaupt auch schmeckt ;)

    ************************

    PS: und wie es schmeckt!!!, grad gekostet, ich hoffe nur, es hält sich bis morgen und ich falle nicht in der Nacht heißhungrig drüber her :D
     
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  9. Gast 23432

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    Erstellt: 10.08.14   #1929
    Zuerst wieder die Zutaten:

    350g kleine Kartoffeln
    30g Weizenmehl
    30g Kartoffelmehl (1 mittelgehäufter Esslöffel = 15g)
    1 kleines Ei
    Salz, Muskatnuss

    Zutaten.jpg

    Die Kartoffeln werden, falls nötig, abgewaschen und samt Schale 20min gekocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und auf Küchenkrepp trocknen und etwas abkühlen gelassen. Derweil wird eine Schüssel und eine Kartoffelquetsche bereitgestellt:

    Kartoffelquetsche.jpg

    Außerdem ist jetzt genug Zeit, den Salat aus einem Romana-Herz und einer halben Gurke zuzubereiten:

    Salat1.jpg

    Beim Romana den Anschnitt und eventuelle welke Blätter entfernen, der Länge nach halbieren und vierteln und in Streifen schneiden:

    Salat2.jpg

    Die Gurke schälen und in dünne Scheiben oder noch feiner hobeln. Viele sagen, fein gehobelt sei Gurke leichter verdaulich:

    Salat3.jpg

    Öl, Balsamico, Salz, Pfeffer, Fruchtsaft und ev. etwas Zucker dazugeben und gut mischen:

    Salat4.jpg Salat5.jpg

    Inzwischen dürften die Kartoffeln soweit abgekühlt sein, daß man sich nicht die Finger verbrennt, wenn man sie pellt. Dann werden sie durch die Quetsche, wie der Name schon sagt, gequetscht:

    Quetschen.jpg

    Darauf wird das Mehl gestreut, nicht zu knapp Salz und Muskat und der ganze Matsch verrührt und verknetet:

    Rühren.jpg

    Obwohl ich das Rezept aus dem Kochbuch mit einem Rezept vom Chefkoch ver- und angeglichen hatte, ist die Teigmasse recht pampig und sehr schwer zu Kugeln zu formen. Das funktionierte nur mit Unmassen Mehl an Händen und auf dem Arbeitsbrett, eine ziemliche Sauerei also:

    Formen.jpg

    Dann versucht man, diese weiche Masse in kochendes Salzwasser zu geben:

    Kochen.jpg

    Es steht geschrieben: wenn die Klösse oben schwimmen, sind sie gar - meine sind von Anfang an oben geschwommen. Ich habe sie also sicherheitshalber 10-15 Minuten ziehen lassen, das Wasser gerade so nicht kochend, kurz davor. herausnehmen kann man sie dann mit dem Schöpflöffel, meine Befürchtung, daß sie sich auflösen und zerfallen würden, hat sich glücklicherweise nicht bestätigt :)
    Naja, auf dem Teller werden sie dann aufgerissen, optisch machen sie einen ganz guten Eindruck:

    Auftun.jpg

    Und mit dem Gulasch werden sie serviert, ich vergesse immer wieder die Petersilie, obwohl sie bei mir auf dem Balkon wächst wie Unkraut :nix:

    Essen.jpg

    Das Gulasch hab ich übrigens während die Kartoffeln kochten in die Backröhre (mit Deckel) geschoben und nur mit Unterhitze bei 100°C erwärmt, das hat gut geklappt.

    Ja, Fazit:

    Der Aufwand (auch was die Reinigung betrifft) für die Kartoffelklösse steht in keinem Verhältnis zum Geschmack, da macht es ein anständiger Kartoffelbrei mindestens ebensogut. Oder Böhmisch Knödel a la Kolja Kleeberg, sowieso mein Favorit :great:

    Beim Fleisch hat meiner Frau ein leicht bitterer Geschmack nicht gefallen, nach erster Vermutung, es sei das Bier, denke ich aber eher an den herben Geschmack von Wildfleisch. Mir ist es nicht als bitter aufgefallen, sondern als kräftig herb, erdig ... schwer zu sagen :o
    Das Bier war sicher nicht die Ursache, denn sonst wäre der "bittere" Geschmack auch und besonders in der Soße gewesen, dort fand ihn meine Frau aber nicht.

    Sicher werde ich Bierfleisch nochmal probieren - vielleicht mal mit ganz normalem Gulasch vom Rind ;)
    Die Klöße brauche ich nicht nochmal, und den Salat habe und werde ich weiterhin öfter mal in verschiedensten Variationen machen :D
     
  10. Gast 23432

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    Erstellt: 11.08.14   #1930
    Im Originalrezept steht, daß man Salzheringe über Nacht wässern, dann den Kopf abschneiden, die Mittelgräte entfernen und die Haut abziehen soll... Da mir das viel zu viel Arbeit ist, hab ich eine Packung Matjesfilets ohne Haut und ohne Gräten gekauft:

    Herinfsfilet.jpg

    Einem Tipp aus einem anderen Rezept folgend hab ich das Öl abgegossen und die Filets mit heißem Wasser abgespült und gut abtropfen lassen:

    Hering_Abtropfen.jpg

    Nun wird ein Ei hart gekocht, abkühlen gelassen (kaltes Wasser ist hilfreich dabei ;)) und in Würfel geschnitten:

    Ei_gewürfelt.jpg

    Für eine bestimmte Musikergattung gibt es zum Eierschneiden auch speziell entwickelte Modelle :D

    Dann werden die Herinsfilets schön klein geschnitten:

    Hering_Geschnitten.jpg

    Im Rezept steht: 3 Scheiben Frühstücksschinken... hm :gruebel: ich hab gedacht, fertig gewürfelter Schinken tuts auch, Frühstücksschinken ist oft sehr fettig, ob das so gut paßt? Jedenfalls habe ich rund 50g Schinkenwürfel genommen:

    Schinkenwürfel.jpg

    Ein Apfel wird nun geschält (weil ich weiß, wie hart die Schale ist), die eine Hälfte wird klein gewürfelt, die andere gegessen:

    Apfelwürfel.jpg

    Einschub: ich habs mal versucht: die Schalen getrocknet und dann daraus Tee gekocht, aber das war nicht so toll. Ob die Schalen gespritzt waren, obwohl ich die Äpfel abgewaschen hatte oder sie Apfelsorte die falsche war, keine Ahnung, seither verzichte ich darauf.

    Im Apfel waren sehr viele Kerne, einer hatte sogar einen kleinen Keim, vielleicht gebe ich die Kerne in einen Blumentopf? :)

    Apfelkerne.jpg

    So, aus 100 ml saurer Sahne, 1 Teelöffel Senf, 1 TL Zucker und reichlich gemahlenem Pfeffer wird eine Remoulade gerührt:

    Remoulade.jpg

    Mir war sie zu dickflüssig, daher hab ich noch etwas Milch (etwa 2 Esslöffel, nach Gefühl) hinzugefügt, alles auf die Zutaten gegeben:

    Nicht_gerührt.jpg

    und gut vermischt:

    Umgerührt.jpg

    Nach dem ersten Abschmecken (war schon sehr lecker!) kam die Idee, noch 3-4 kleine Gewürzgürkchen (Cornichons) fein gewürfelt hinzuzufügen:

    Gürkchen.jpg

    Nun steht die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank, morgen werde ich über den Geschmack berichten können :)
     
  11. charming_man

    charming_man Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 11.08.14   #1931
    Kartoffeln sollten nach dem Kochen nie abgeschreckt werden.
    Ähnlich wie Teigwaren verhalten sich frisch gekochte Kartoffeln wie ein Schwamm.
    d.h. die saugen sich mit Wasser voll und die Stärke bindet dieses dann...
    Ergebnis: geschmacklos, wässrig, wachsig und vor allem-
    "mehlgeil" (Bäckerslang für freies Wasser im Teig)

    > für Kartoffelköße (-kroketten, -krapfen, selbst Püree)

    ...die gekochten Kartoffeln, noch heiß, pellen; leicht andrücken und bei ca. 110°C Heißluft zwei, drei Minuten im Ofen ausdampfen lassen.
    die -immer noch- heißen K. durch die feinere Lochscheibe der Tchibo-Presse drücken..
    ..dann mit einer ordentlichen Prise Hartweizengrieß, dem Ei, Salz und Macisblüte (die Hüllblätter der Muskatnuß;.. sind deutlich milder und "runder" im Geschmack)
    mittels Holzkochlöffel zu einem Teig verarbeiten. ..hier sollte die Masse immer noch deutlich > Körpertemperatur aufweisen..
    (heiß verarbeiten damit das Ei den Kloßteig "bindet")
    ..das sollte sich dann auch vernünftig formen lassen... (Weißbrotcroûtons nicht vergessen!)
    Garen wie gewohnt...

    Salat (allgemein):

    reisessig_01.jpg

    ...das, etwas Sonnenblumenöl und etwas Salz... wenns mal richtig schnell gehen soll.
    -passt zu Gurken, Paprika, Karottenrohkost, Kopf-, Römer-, Eisbergsalat etc.
    ..vor allem Kinder fanden das bisher immer gut..

    Heringsalat:
    Zwiebelwürfel (roh, wers mag) blanchieren und mit den Äpfeln und der sauren Sahne vermischen; kurz ziehen lassen..
    etwas von dem Gurkensud-> wird flüssiger-> sparst du dir die Milch; Milch wiederum mildert verschiedene Geschmacks"spektren"
    dann den Rest dazu...
    evtl. den Schinken weglassen-> Salz-Overkill


    beste Grüße
    ch.man
     
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  12. Gast 23432

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    Erstellt: 11.08.14   #1932
    Selbst wenn sie noch in der (unbeschädigten) Schale sind? Das wußte ich nicht, danke für die Information :great:
     
  13. charming_man

    charming_man Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 11.08.14   #1933
    Eine (schützende) Schale haben Kartoffelknollen i.d.S. nicht.
    ...das ist eher eine kork- artige hauchdünne Membran, welche für so ziemlich Alles durchlässig ist. ..egal ob unverletzt oder nicht...
     
  14. Gast 23432

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    Erstellt: 11.08.14   #1934
    :great:


    Heute gab es ja die Kattowitzer Häckerle, im Prinzip nix anderes als ein Heringssalat :)

    Dazu hab ich die von gestern übriggebliebenen Kartoffelklösse längs halbiert und in der Pfanne langsam leicht angebraten.

    Der Salat war mir nun mit den Gewürzgürkchen ganz wenig etwas zu sauer, meine bessere Hälfte aber war sehr zufrieden und meinte, daß diese Gürkchen der Kick im Salat waren. Ok, Geschmäcker sind verschieden :)

    Neuer Tag, neuer Kochversuch, morgen soll es eine Art Schlesisches Himmelreich geben. Mit dem Begriff "Rauchfleisch" konnte ich erst nichts anfangen, bis ich mich aus diesem Grund entschlossen habe, zwei schäne Stück Kassler zu kaufen :) Aber dazu morgen mehr.

    Heute habe ich nur ein wenig vorgearbeitet und ~250g Backobst gut abgespült und in Wasser eingeweicht habe:

    Backobst_eingeweicht.jpg
     
  15. livebox

    livebox Mod Emeritus Ex-Moderator HFU

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    Erstellt: 11.08.14   #1935
    Du lässt Fischsalat bis zum nächsten Tag stehen? Geht das nicht auf Haltbarkeit oder den Geschmack... oder ist das eben wegen des Geschmacks, dass der durchziehen muss?
    (Ich kenn mich mit Fisch nicht wirklich aus, bin absolut keine Fischnase... ein gelegentliches paniertes Filet ist schon alles.)


    Kartoffeln für Brei (andernorts auch Püree genannt) schäle ich immer schon vor dem Kochen und schneide sie grob in Schnitze, damit sie schneller durch sind. Dann brauch ich sie auch nicht mehr speziell stampfen oder irgendwo durchdrücken. Gesalzen wird beim kochen, vor dem rühren (elektrisches Rührgerät) kommt noch Pfeffer und ein Hauch Muskat ran. (Und natürlich Sahne... oder Butter und Milch.) Mir wäre bisher nicht aufgefallen, dass der Geschmack wässrig wäre.
    Wenn es deftig sein soll: Knoblauch fein hacken (oder pressen) und scharf anbraten, sodass er beinahe schwarz wird. Und einfach mit unterrühren. Macht sich richtig gut!
     
  16. Rheumakai

    Rheumakai Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 12.08.14   #1936
    Wird der knoblauch dann nicht unheimlich bitter?
     
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  17. charming_man

    charming_man Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 12.08.14   #1937
    ..meiner Erfahrung nach wird er das...
     
  18. soundmunich

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    Erstellt: 12.08.14   #1938
    Normalerweise ja, außer es wird Kohle, die ist dann quasi "geschmacksneutral" :D. Was livebox macht, geht auch mit z.B. Semmelbröseln oder Bierfilzlfetzen in viel Butter verbrannt. :ugly: Andere Leute nennen das Röstaromen :rofl: und hören halt auf mit dem Erhitzen, wenn die Materie braun wird ;).

    Was aber in der Tat zu Kartoffelbrei passt (gerade, wenn es keine Soße dazu gibt, z.B. bei Fleischpflanzerl), sind Röstzwiebeln (als Ringe oder gehackt, aber bitte nicht schwarz) und da etwas gehackten Knoblauch kurz vor Fertigbräunung dazu geben. Übrigens kann man Zwiebelringe sehr einheitlich bräunen und kross hinkriegen, wenn man ganz wenig Mehl drüber gibt (nicht wirklich panieren!).
     
  19. Gast 23432

    Gast 23432 Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 13.08.14   #1939
    Naja, der Fisch war ja öldurchtränkt, und salzig, also konserviert bis fast für die Ewigkeit. Im Rezept stand: mindestens 1 Stunde durchziehen lassen (wegen dem Geschmack), da dachte ich, über Nacht gehts auch - und es ging ja auch :)

    Nee, ist klar. Es ging aber darum, daß man fertig gekochte kartoffeln nicht nach dem Kochen im Wasser abkühlen lassen, oder zum schnellen Kaltwerden in kaltes Wasser legen soll, sind ja keine Hühnereier.

    Das war's, was charming_man meinte ;)

    Hmmmm, das muß man vermutlich mögen... Mir ist frischer Knoblauch, also ganz frischer, also so frisch, daß die Häute noch nicht trocken sind, wesentlich lieber. Leider gibt es den hier eigentlich gar nicht zu kaufen, das wäre nächstes Jahr mal ein Fall für den Balkon :gruebel: Soll ja auch gut gegen Wühlmäuse sein :rofl:

    Wass'n das???

    Danke für den Tipp!! Ich esse sehr gern gebratene Leber mit Kartoffelbrei und Zwiebelringen - da werde ich das beim nächsten Mal ausprobieren :great:
     
  20. soundmunich

    soundmunich Registrierter Benutzer

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    Erstellt: 13.08.14   #1940
    Bei uns in München gibt's solche Qualität z.B. in der Metro. Ist in der tat unschlagbar.

    Stück von Bierdeckeln (also diese Pappscheiben, auf die man Biergläser stellt). Es geht z.B. die Mär, dass clevere Wirte sie einweichen, panieren und dann als extra dünne Schnitzel verkaufen :D.

    Dafür und für Zwiebelrostbraten ist das optimal. Ich mag's nicht, wenn die Zwiebelringe ganz "paniert" sind. Daher lege ich die Zwiebelringe auf einem Teller oder Schneidbrett aus und streue Mehl mit der Hand drüber. Dann schüttle ich das ganze etwas und fertig. Wenn man die Zwiebelringe ganz in Mehl wendet saugt das so viel Fett beim Braten. Wenn man die Zwiebelringe pur nimmt, werden sie so dürr und verbrennen leicht. Meine Zubereitung ist quasi der Mittelweg.