Kann man. Wird ja bei einigen aktiven Pickups (EMG, Seymour Duncan Blackouts) schon ab Werk so gemacht. Man muss nur einen Weg finden, die Steckverbindung gegen ungewolltes Aufgehen zu sichern.
Ansonsten spricht prinzipiell nix dagegen, die Verdrahtung der Potis untereinander und zur Masse zu löten, die Leitungen von den Pickups aber für schnellen Austausch als Steckverbindung zu machen.
Ich persönlich bin altmodisch, ich löte alles... Aber das ist eher Gewohnheit.