Nun ja, an dem Netztrafo liegt auch eine Wechselspannung (Netzstrom), da ist also nix in Ruhe. In einem Trafo passiert was, wenn "sich was ändert". Liegt eine Gleichspannung an, passiert nichts (außer Wärmeentwicklung in der Primärspule, die in dem Fall als ohmscher Widerstand funktioniert). Das zeigt ja auch dein Beispiel mit der Zündspule. Die Hochspannung, die den Funken in der Zündkerze auslöst, wird in dem Augenblick generiert, wenn der Kontakt unterbrochen wird und kein Strom mehr fließt. Schnelle Änderung -> großer Effekt.
Ich vermute mal, so ein Ausgangsübertrager ist so empfindlich, weil hier stark runtertransformiert wird (Richtung kleine Spannung, großer Strom) und damit die Rückinduktion der (im Verhältnis) recht hohen Spannungsänderungen, die bei "nix angeschlossen" entstehen, ausreicht, um zerstörerische Kräfte entstehen zu lassen. Zurück gehts ja Richtung noch viel höhere Spannung!
Diese zerstörerischen Effekt entstehen natürlich auch erst, wenn Änderungen erfolgen, also ein (Musik)Signal in den Verstärker eingegeben wird. In Ruhe passiert nichts, obwohl recht hohe (Gleich)Spannungen an den Endstufenröhren anliegen (angeschlossen über den Ausgangsübertrager)**.
Das sind alles natürlich sehr simple Modellvorstellungen - die wirklichen Vorgänge im komplexen System Röhrenendstufe sind um einiges komplizierter und zur korrekten Beschreibung ist einiges an Mathematik erforderlich.
Um einiges bessere Modellvorstellungen (die aber auch einiges an Vorwissen erfordern), findet man auf der Website des "Valve Wizard" Merlin Blencowe. Im letzten Absatz der verlinkten Seite sagt er einiges zu Fehlanpassungen. Daraus ergibt sich die wichtige Aussage: Eine Röhrenendstufe ist bei jeder Fehlanpassung gefährdet, also (im Extremen) sowohl bei "alles offen" als auch bei Kurzschluss. Eine Änderung Richtung höheren Widerstands ist aber potentiell gefährlicher (führt schneller ins Verderben) als eine Änderung Richtung niedrigeren Widerstands.
** Um auf die Diskussion bezüglich Selbstoszillation einzugehen: Das ändert sich natürlich, wenn der Verstärker selbst Änderungen (Schwingungen) erzeugt. Das sollte allerdings bei einem ordentlich konstruierten und korrekt funktionierenden Gitarrenverstärker nicht auftreten.