Ganz ohne selber Gedanken machen wird es nicht gehen. An deiner Stelle würde ich auf Anschlagsdynamik verzichten und leitfähige Schalter nehmen.
Das Prinzip ist so: Du hat ein leitfähiges Material, was deine Taste darstellen soll.
Nun legst du über einen sehr hochohmigen Widerstand ein sehr kleine Spannung an. Ist die Taste unberührt so liegt auf ihr die Ursprungsspannung da man einen fast unendlichen Widerstand zur Masse hin hat.
Berührt man die Taste so erdet man sie durch seinen eigenen Körper, die Spannung fällt nun über den Körper ab und nur noch Teilweise über den Widerstand. Der Körper hat natürlich selber einen recht hohen Widerstand, deswegen sollte der andere deutlich größer sein. Nebenbei ist er wichtig, falls man die Tasten mal widerstandslos auf Masse legt, damit keine nennenswerten Ströme entstehen.
Nun greift man die Spannung an der Taste ab und packt dahinter einen mitgekoppelten OP Amp mit Versorgungsspannung 5 Volt, der als Komperator agiert. Also, man legt das Signal auf den positiven Eingang und auf den negativen eine kleine Spannung, die genau der Entspricht bei dem man schalten will.
So hat man einen schönen Digitalausgang, der je nach Schaltzustand 0 oder 5 Volt ausgibt. Das für jede Taste machen, mit einem Atmega 32 weiterverarbeiten (ist ein spottbilliger Mikrocontroller den man simplerweise in C programmieren kann) und als Midi ausgeben. Letzeres ist sicher auch ein wenig Arbeit und mit viel Manuals lesen verbunden, aber wenn der erste Part steht sollte das das kleinere Problem sein.
Die genauen Dimensionierungen der Bauteile wird erst die Praxis zeigen, aber als Anhaltspunkt würde ich nehmen: mehrere hundert Kilo als Vorwiderstand (Hand - Fuss Widerstand eines Menschen ist etwas über einem Kilo, mit Schuen mehr, wenn man dabei das geerdete Gehäuse berüht natürlich deutlich weniger) der Tasten, bei der Spannung auf den Tasten reichen wahrscheinlich Werte im Millievoltbereich und OP Amp ist völlig egal, aber möglichst viele pro Gehäuse da man ja doch für jede Taste einen braucht.
Das hab ich mir gerade aus dem Ärmel geschüttelt. Ich bin mir zwar sicher, dass es so funktionieren würde, aber es ist halt nicht getestet! Und dass man nur sehr kleine, ungefährliche Spannungen auf die Tasten legt versteht sich von selber!
Wenn du im obigen Text überhaupt nix verstanden hast dann würde ich mir das Projekt erstmal auf die Bank schieben und ein wenig Grundlagen anlesen.
Edit: Kleine Ergänzung, die mir gerade noch eingefallen ist. Zur Vergleichspannung am OP: google mal nach Hysterese und Komparator, da solltest du genug Schaltungen finden. Wenn man die Rückkopplung und die "Zuleitung" mit je einem Widerstand beschaltet bekommt kann man eine definierte Schalthysterese. Das verhindert auch unkontrolliertes Ein und Ausschalten im Grenzbereich, was gerade im Zusammenhang mit Midi zu einem Maschinengewehrfeuer aus Note On Befehlen führen würde.
