Der klangliche Unterschied ist wie meistens eher eine Tendenz, die ein erfahrener Gitarrist bei Spielen wahrnimmt (oder sich einbildet, da gibt's unterschiedliche Meinungen), ein Hörer aber kaum.
One-Piece-Maple Hälse haben einen charakteristischen "snap" im Anschlag und einen relativ "sauberen", neutralen Ton. Wenn ein (dickes!) Palisander-Griffbrett drauf ist, wird der Anschlag ein wenig (!) runder und der Ton etwas (!) mittiger/nasaler und "schmutziger".
Aber wie gesagt, das sind minimal wahrnehmbare Tendenzen, die man über einen Vergleich von einigen Dutzend Gitarren eventuell ermitteln kann und die im Gesamtsound in der Regel komplett untergehen - letztlich sollte man das nehmen, was sich besser anfühlt.
Der haptische Unterschied ist allein aufgrund der bei Ahornhälsen üblichen Lackierung auf dem Griffbrett doch relativ deutlich.