Dir geht es meiner Meinung nach am ehesten um Presets, und da haben jedenfalls die neueren Keyboards die Anschlagdynamik je zutreffend aktiviert/deaktiviert. Ansonsten musst Du Dir erst mal vorstellen, ob ein konkreter Klang eben eine "Startdynamik" hat oder nicht. Pads (auch Strings und Brass) gehen ja eher sanft los. Einzelne Streicher oder Blasinstrumente können aber schon einen dynamischen Starteffekt haben: Harter Anstrich einer Geige etc. oder Überblasen einer Trompete. "Bessere" moderne Keyboards haben entsprechende Samples für solche Spielarten, und die jeweiligen Samples werden durch die "Anschlaghärte" ausgelöst (bei einfacheren Keyboards kann man evtl. auch durch legatro oder staccato Spiel Effekte einsetzen).
Schau also erst mal, was Dein Keyboard macht und überleg ggf. die Anschaffung eines Keyboards, dass Deinem Stil entspricht.
Anschlagdynamik kann man in Grenzen durch andere Spieltechniken simulieren, wie mein Vorredner schreibt. Aber man muss eh vorher wissen was man will. Und wenn man gar nicht die natürlichen Instrumente nachahmen möchte, dann kann eine Anschlagdynamik bei einem Orgelsound ganz spannend, weil neu und ungewöhnlich sein.
