Mein Ansatz war immer, mit Alt bzw Tenor zu beginnen, da hier die "Ansprache" des Instruments bzw. die Intonation weitgehend leichter zu kontrollieren sind als bei Sopran oder Bariton.
Aber wenn jemand unbedingt Sopran spielen will... dann wäre es blöd, jemand zu einer anderen Bauart zu "zwingen".
Jetzt ist es aber so, dass ein Kind nunmal kleiner ist als ein ausgewachsener stattlicher Mann zum Beispiel.
Und jede Bauart hat eine andere Größe u. somit auch ein anderes Gewicht (kleinstes Sopran, dann Alt, dann Tenor, dann Bariton). Schau mal unter Wikipedia nach:
http://de.wikipedia.org/wiki/Saxophon
Bei einer kleineren Bauart liegen die Finger etwas enger beisammen, was natürlich kleineren Menschen (bzw. Menschen mit kleineren Hännde

) entgegenkommt. Auch das Gewicht ist natürlich ein Faktor. Beim Sopran könnte das bei dem Zwerg fingertechnisch schon gehen. (Die tiefe C-Klappe kann vielleicht nicht erreicht werden... aber dann macht man dieses Thema eben erst später durch. Daran solls nicht scheitern. Hatte zB das gleiche Phänomen bei einem 8-jährigen mit dem Alt-Sax.)
Ich würde jedenfalls davon abraten, das Sax auf dem Ständer zu spielen... bzw so zu lernen. Das geht im Notfall... sollte aber auch auf den Notfall beschränkt sein. Das macht es nämlich spieltechnisch nicht einfacher - im Gegenteil. Einzig vom Gewicht wird man entlastet. Das wars dann aber auch schon. (Man hat mir das - ich bin 1,60 u. eher zierlich - beim (großen) Bariton eingeredet, es auf dem Ständer zu spielen, weil es mir zu schwer wäre. - Richtig angefreundet habe ich mich mit dem Instrument aber erst, als ich es "ganz normal" mit Gurt gespielt habe.)
Zu Deiner Frage, warum Saxophone nicht in verschiedenen Größen gebaut werden würden... Werden sie ja. Es gibt eine ganze Saxophonfamilie. Vom kleinsten Sopranino (sehr selten), über Sopran, Alt, Tenor, Bariton, Bass, u. gaaaanz selten auch Kontrabass u. Subkontrabass. (Habe soeben gelesen, dass es noch kleiner als das Sopranino auch das "Soprillo" gibt - habe aber zeit meines Lebens vorher noch nie etwas gehört gehabt.)
Sopran ist also eben ohnehin schon das kleinste gebräuchliche.
Zu den ganz Kleinen (Sopranino und Soprillo) kann ich leider nicht mal sagen, ob die überhaupt so einfach erhältlich sind u. wie schwierig die Handhabung ist. Aber vielleicht wissen da die anderen Bescheid. Ich kann mir aber kaum vorstellen, dass das eine sinnvolle Option wäre.
Eine Überlegung wäre eventuell noch das Pocketino (Sopranklarinette, Kinderklarinette, Clarineau, Pocket Chalumeau, Saxonett, "sudden smile clarinette"):
http://de.wikipedia.org/wiki/Clarineau#Chalumeau_heute
Ist wie eine Blockflöte - aber mit Klarinetten/Saxophon-Mundstück. Es gab vor kurzem den Hype, Kinder so auf das Saxophon vorzubereiten...
Aber wenn sich Dein Enkel auf Saxophon versteift hat, dann wird es wohl ein "echtes" Saxophon sein müssen...
Hoffe, das hat Dich jetzt nicht noch mehr verwirrt...
LG saxycb